Jamon Jamon

Quand on part en voyage, il faut bien manger. Revue de l'Espagne.

Publié le 28 août 2012, catégorie bouffe
Tags: Espagne, chorizo, gazpacho, jamon, paella, tortilla

Tout commence par un voyage

Je viens de passer une petite quinzaine de jours en Espagne, et comme tout voyage, l’un des intérêts fondamentaux est la découverte de la gastronomie locale. Et la gastronomie locale, l’Espagne n’en manque pas. Le plus connu de la gastronomie espagnole est le jambon Serrano, et le chorizo, la paella, le gazpacho, etc.

Je vais donc vous parler de ce que j’ai mangé. Pour rentrer dans les détails, je suis allé en Extrémadure. Comme on demande systématiquement où c’est, c’est là :


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Donc, loin de la mer, loin des touristes, loin de tout. Le pied ! Là bas, quand on élève un cochon, si on a moins d’un hectare à lui donner, on passe pour un hérétique. Je vous l’ai dit, c’est le pied.

La paella

La paella est un plat à base de riz (arroz bomba idéalement) du safran, cuit dans un plat le plus grand et le plus plat possible (donc cuit en couche mince) et dans lequel on met des trucs. Les trucs en question varient selon la grand-mère que l’on consulte, mais d’abord on trouve ce qui pousse ou grandit dans les alentours : poulet, petit pois, poivrons, ail, cochonailles, fruits de mer, etc. Et évidemment un peu de safran, ce qui lui donne sa couleur caractéristique jaune.

Evidemment, les fruits de mer, en Extrémadure, c’est pas courant.

Le gazpacho

Le gazpacho est une soupe froide. Contrairement à une croyance populaire, la base du gazpacho n’est pas la tomate, mais l’ail. La recette la plus épurée consiste simplement en : eau, ail, vinaigre, mie de pain, huile d’olive. Dans la version orthodoxe extremeñote, on y met des amandes, on appelle ça ajoblanco (ail blanc), et c’est très bon.

Après, on y rajoute ce qu’on veut. En général des tomates, des concombres, des poivrons, des oignons, du citron… On mixe le tout (ou pas, si j’ai le temps j’en fait une version au couteau), on y met quelques glaçons histoire de tenir le tout au frais, et hop.

La charcutaille

Quand on pense charcuterie espagnole, on pense immédiatement au chorizo et au jamon Serrano. Commençons par le chorizo.

Le chorizo

Le chorizo est une sorte de saucisse de porc et pimentón (paprika). Ce dernier lui donne sa couleur caractéristique rouge et son goût épicé. On en trouve des plus ou moins sec, et plus ou moins épicés, mais traditionnelement en Espagne, la saucisse est grosse (dans les 60 cm de long, 10 cm de diamètre), et relativement molle.

En Espagne le chorizo le plus courant n’est pas le chorizo sec comme on peut en trouver en France, mais une autre version, à cuire. On le prépare dans des ragoûts, ou même carrément au barbecue.

Pour une version luxe, on a bien entendu du Chorizo Iberico.

Le jambon

Le jambon Serrano, mondialement connu, est l’un des jambons les plus réputés au monde. Ce qu’il faut savoir c’est que Serrano n’est pas une appellation contrôlé, et ne désigne pas toujours la même chose. Serrano signifie simplement « de la montagne ». Les appellations sont un peu plus compliquées.

Grosso-modo, on trouve deux sortes de jambons : le tout venant, ou pata bianca, reconnaissable au sabot rose. Et la pana negra, ou Iberico, avec un sabot noir. La différence entre les deux ? L’Iberico est une race de cochon, particulièrement adapté au climat et au terroir espagnol. Et c’est lui qui donne les meilleurs jambons. A choisir, préférez l’Iberico.

Ensuite il faut distinguer jamon et paleta. Le jamon est la patte arrière, la paleta est la patte avant (moins chère, quasi de même qualité, et plus difficile à couper que le jamon). Préférez une paleta iberico à un jamon bianca, par exemple (les deux étant à prix à peu près identique).

Ensuite, on distingue l’alimentation. Encore une fois, deux critères principaux : recebo pour une alimentation tout venant, et bellota pour une alimentation à base de glands (mais pas uniquement). Les bellota sont plus réputés, et bien plus chers, mais ne supportent pas du tout la médiocrité. Un mauvais bellota est réellement pas bon, et il vaut mieux un bon recebo qu’un mauvais bellota. La différence entre les deux est un affaire de goût.

Les jamon bellota produisent un gras caractéristique, de couleur jaune, le jambon est beaucoup plus gras, et presque huileux. Il faut savoir que ce gras là est particulièrement gouteux, fondant, pas écœurant pour un sou, riche d’antioxydant et d’oméga (mais je ne sais plus lequel), et des propriétés anti cholesterol. Bref, c’est du gras particulièrement bon pour la santé.

Et pour finir, critère déterminant : la durée d’affinage. Cela va de six à trente-six mois, en général. Ne prenez pas à un moins d’un an, ou mieux dix-huit mois. Au toucher le jambon doit être ferme, relativement dur aux endroits où le gras n’affleure pas.

Quand vous achetez un jambon en Espagne, regardez bien le sabot : s’il est usé et abimé, c’est la preuve qu’il a été élevé en plein air. Plutôt que la couleur du sabot (quelques margoulins mettent du cigare sur le sabot), regardez sa forme : les Iberico sont plus effilés, les autres sont plus ronds.

Un jambon fait entre six et dix kilogramme. Les prix s’échelonnent d’une dizaine d’euros le kg, à plus de mille. Dans les villages reculés, on trouve d’excellents iberico bellota pour 20-30 €/kg. Un peu moins cher quand on prend une paletta.

Autres charcuteries

On trouve également du saucisson, de même format que le chorizo (moins sec qu’en France, d’une soixantaine de centimètres de long, assez gros), du lomo (échine) en version saucisse ou à cuire, etc.

Le reste

On y mange également des tortillas, sorte d’omelette aux pommes de terre (mais contenant beaucoup plus de patates que d’oeufs).

A noter également les cocidos, ragoûts de lentilles ou d’haricots ou de pois chiches, servi avec le bouillon dans lequel on a fait cuire des vermicelles, du veau, ou de l’agneau, du chorizo. On y met systématiquement le gras (ou l’os) du jambon (tout est bon dans l’cochon). Là encore, il y a autant de recette que de grand-mère…

Et comment passer sous silence les churros ? qui ici se mangent au petit déjeuner à la place de nos croissants, avec un bol de chocolat au lait corsé. Et ils sont nettement moins sucrés que par chez nous.

Et bien entendu, l’huile d’olive, où le bidon de cinq litre ne vaut qu’une dizaine d’euros…

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